Iván Bolaños sigue la sensibilidad, delicadeza, trabajo y exquisitez en un restaurante tan notorio como «Liágora», en Castillo del Romeral.

Por Juan de la Cruz

Iván Bolaños Meilán es un joven nacido en Castillo del Romeral, con bachillerato, ciclo superior de imagen para el diagnóstico y medicina nuclear y técnico canino en modificación de conducta y adiestramiento base. Buscaba una salida a su insatisfacción por la vía de los estudios universitarios de Derecho, se enroló cinco en el regimiento de Infantería «Canarias», pero reconociendo en su fuero interno que cada día le tiraba más, mucho más, el adentrarse en el ámbito de la restauración familiar, a través del «Liágora«, que figura en lo alto del mástil de la gastronomía y de la cocina grancanaria.

«Y ese fue mi gran acierto tras profundos debates. Mi vocación es el proceso evolutivo de la restauración entre el ayer y el hoy, pero con la capacidad experimental de la innovación y tratar de alcanzar los mejores logros. Aunque habrá que ir dando todos los pasos adecuados«, nos cuenta el amigo Iván, que, evidentemente, tiene plena disposición y pasión en la forja de un joven restaurador en el El Castillo del Romeral, gracias al apoyo familiar.

Iván Bolaños Meilán, así se forja un restaurador de alta escuela.

Con sentido de la disciplina y de la vocación, Iván ya comienza a bordar los moldes y las artes de la cocina, en las que manifiesta unas cualidades de consideración.

No en balde ya dice el refrán que de casta le viene al algo. Estamos hablando del hijo de José Bolaños, un maitre de altura en el panorama culinario de Gran Canaria, y de Teresa Melián, que regentan, con una exquisita aceptación popular el restaurante «Liágora», tras largo tiempo en una andadura de gran esfuerzo, sacrificio y dureza hasta alcanzar, cada día, un listón más alto que el día anterior, hasta haberse colocado en lo alto del panorama gastronómico canario.

«Liágora», un restaurante de prestigio

Hablamos de un lugar de encanto, sugerente, con una decoración elegante, y con una carta de platos y de vinos, que hacen las delicias de todos los comensales, junto una serie de aromas y de sabores que le va conduciendo por mérito propio a las primeras posiciones de la restauración en la isla de Gran Canaria. Si bien, preferentemente en el sur de Gran Canaria, por la ubicación del restaurante, junto a la inmensidad de la mar atlántica.

Un restaurante, pues, de alta suculencia.

Unas almejas que son toda una delicia

Iván se puso manos a la obra y comprometió aprendiendo con todo detalle y pasión la sensibilidad heredada de sus padres, evolucionando sobre la marcha en el complejo oficio de la restauración. Tanto en sala como en cocina, junto a sus padres, su tío Tomás, su primo David, con los que va adquiriendo, de forma paulatina, esa graduación personalizada de las satisfacciones que imprime el ir avanzando en todos los campos de la profesión y donde ya compite con armas y bagaje, en base a las instrucciones que recibe en el desempeño de su trabajo en todos los campos y puestos que demanda y exige la gastronomía, la clientela, la calidad, la satisfacción…

Una base

«Mi base es seguir todos los pasos del restaurante siguiendo la estela de mis padres. Desde la compra de alimentos, los cortes, la preparación, el cocinado, los aditamentos, la presentación al cliente«.

La base: La escuela creada por Pepe Bolaños y Teresa Melián

Por lo que se puede decir que Iván marcha, nunca mejor dicho a la orilla del mar, en Liágora, viento en popa y a toda vela, mientras perfecciona ese aprendizaje de la disciplina de las artes de la restauración, con la soltura, agilidad y sangre de los Bolaños Melián, y conociendo, practicando y disfrutando de «ir aprendiendo el oficio al estilo de la vieja escuela. Y, por si fuera poco, amigo Juan, de la mano de mi familia. «¡Qué más se puede pedir…!”. Porque ahí, subraya, «sí que se aprende y se apasiona uno un poco más cada día«.

Iván se detiene apuntando que «de ahí que aprendiera a montar un comedor, gestionar reservas, tratar con el cliente, pasar horas y horas en la cocina y siguiendo con esmero todos los detalles y todos los pasos que va siguiendo mi padre, Pepe Bolaños, aprender las diferentes disciplinas gastronómicas, valorar el buen producto, mantener lo que han construido mis padres, que no es tarea fácil, a quienes tengo que agradecer todo, y tratar de innovar desde la creatividad personalizada».

Los pasos de Iván

De personalidad madura y cordial, cercano, atento a todos los detalles apunta que «el que estén valorando tu trabajo, es lo que me fascina de la profesión» y destaca que «nuestra línea se basa en que somos familia, y que, en un ambiente familiar como este, intentamos ya no solo que el cliente esté atendido exquisitamente, que se sienta cómodo y como en casa, y que salga con el cariño en la comida y en el servicio…«.

Ilusionado y empeñado en el reto de «preservar la línea de mi padre, como punto primordial de partida, me gustaría buscar una fusión de esas comidas sofisticadas que estoy aprendiendo de él con las recetas de comida de mis abuelos, con los que realmente aprendí a hacer la comida de una casa desde los potajes de mi abuela Fefa, hasta los tollos y pulpo en salsa que preparaba mi abuelo Agustín, que también llegó a trabajar en las cocinas de barcos mercantes cuando los pasajeros requerían de una cocina mas “trabajada” abandonaba sus tareas de timonel o contramaestre para agregarse a la cocina«.

Iván, en la línea más indicada respecto al sendero y el desafío que se ha marcado, reseña que «el boca a boca, tan arcaico como las piedras, es nuestra mejor baza» y que «por muy duro que sea el camino elegido seguiré trabajando no solo sin desmayo alguno, sino con toda la ilusión del mundo«, mientras que también expone que su compromiso es «trabajar duro, crecer e innovar en la medida de los posible«. Lo que no es nada fácil con la labor generada de sus padres, en base a un complejo sacrificio.

, La fideuá de Iván Bolaños Melián

¿Y un menú?

«¿Un menú? ¡Uf…! ¡Un menú en el restaurante «Liágora» puede ser muy fácil o muy difícil…! «Tú conoces bien este restaurante, su cocina, la evoluciones de mi padre guiando la confección de cada plato…»

Sonríe, mira a la mar azul y plateada al lado del restaurante, cavila con una sonrisa de duda, tratando de pasar a revista a la amplia oferta de la carta que pusieron en marcha sus padres cuando soñaban en sus metas, pedaleando sin parar ante las adversidades y los esmeros y sudores y alientos necesarios para ir cimentando el negocio, ganado a pulso…

¡»Vamos allá…! Nuestro aperitivo de la casa, la ensaladilla rusa con huevas de salmón. Un entrante, nuestro carpaccio de atún rojo. Como plato principal siempre será un acierto nuestra variedad de arroces. Aunque puestos a elegir, yo soy fanático de la fideuá de marisco. Mejor, melosa, en esa explosión de sabores del mar concentradas en el hueco del fideo, que se convierte en una experiencia espectacular.

¡Tela marinera con el jamón del restaurante «Liágora»

Y añade: «Y, claro es, con un buen vinito de la gran variedad que trabajamos. En este caso se me ocurre, a bote pronto, cualquier vino blanco seco de nuestra casa. ¡Ah! Y terminar con cualquiera de nuestros postres caseros, como puede ser la tarta de queso horneada, que prepara mi madre como nadie, se lo dice un servidor, y que servimos con helado de vainilla de Madagascar y salsa de fresa«.

Así se forja un restaurador de la mano y de la selectividad gastronómica que exigen, como mínimo, Pepe Bolaños y Teresa Melián, que, cada día, continúan remando a base de sonrisas, de atención, y de un bien hacer, mientras piensan en el camino emprendido en aquellas largas noches cuando repasaban el proyecto, con las cuentas al lado, con los platos, con los vinos, con el local, con la decoración…

Un buen día, afortunadamente, Pepe y Teresa, siempre atentos, con una sonrisa de amabilidad exquisita, cuando pusieron los primeros cimientos de «Liágora«, se encomendaron al destino. Hoy «Liágora» continúa navegando hacia el camino emprendido con dos capitanes de barco que saborean el sendero dejado atrás y se echaron a la mar a corazón abierto pleno de sueños que se hicieron realidad,

¡Ay, la tentación del pulpo…!

Y, ahora, a seguir con la exquisitez, acierto y sabia mano de los platos de Pepe y Teresa: arroces, como el caldoso de mariscos, el negro, el a banda, un delicioso jamón, la ensaladilla rusa, croquetas variadas, una selección de quesos canarios, una variada gama de pescados, que van desde el delicioso jurel al sabroso medregal, desde la rica cabrilla a la sama a la sal, atún rojo, vieja, gallo, besuguito, bocinegro, sargo, carpaccio de atún, una fritura de pescados, un escaldón de gofio, unas puntillas de calamar, gambas al ajillo o carnes como  entrecot, chuletón, paletilla de cordero, lomo alto de ternera

así como otras delicias, que ganan, y mucho, con la extraordinaria cocina que emana del fogón de Liágora, bajo los mandos de Pepe Bolaños, pilotando los movimientos de la tripulación y seguir, siempre, viento en popa y a toda vela con una cocina de alta gama en el circuito de los elegiods por y para la gastronomía canaria,

Para acompañar tan suculentas delicias hay una carta de vinos, con un amplio muestrario que se aprecia en las estanterías de la vinoteca el restaurante, como son, como referencia puntual el Pago de Capellanes, Paco García, Torelló, Mocén, Erial, Torelló, Grifo, Montebaco, Albariño, Señorío de San Vicente, Altos del Enebro…

Un poco más adelante, damos paso a una muy cuidada oferta de postres, todos ellos de elaboración casera, como resultan, por ejemplo, el tiramisú, arroz con leche, flan, helado de yogur y otros…

RESTAURANTE LIAGORA

Paseo de las Salinas, 92

Teléfono: 928/733092

Castillo del Romeral (San Bartolomé de Tirajana)

Abierto: Lunes, Jueves, Viernes, Sábado y Domingo

NOTA. Es conveniente reservar mesa. Sobre todo los fines de semana