Nuestro joven maestro gastronómico, y, siempre muy creativo en sus aportaciones culinarias, Alejandro Ruiz Rodríguez, un joven canario de tan solo 19 años de edad, estudiante de Tercero de Ingeniería Física en Madrid, nos ofrece, hoy, una nueva y deliciosa receta: Byrani de Pollo. Que la disfruten, como todas, de la siempre inspirada y acertada mano de Alejandro Ruiz Rodríguez, un genio de la cocina.

Son muchas las gastronomías que guardan un lugar especial para su particular receta de arroz con pollo. La que aquí os presento se aleja mucho de los cánones de la paella y nos presenta un esponjoso arroz basmati acompañado de un pollo jugoso, muy especiado y un aroma que nos transporta directamente hasta India. Receta muy inspirada en la del youtuber @diegodoal.

Alejandro Ruiz Rodríguez, un joven y creativo maestro gastronómico canario

INGREDIENTES (Para 4 personas):

Paso 1: marinar el pollo

La noche antes de elaborar el biryani marinamos el pollo. Para ello, cortamos en trozos de tamaño de bocado 750 gramos de contramuslos de pollo deshuesados, retirando el exceso de grasa. La elección del contramuslo es para aportar una parte del pollo más sabrosa y jugosa que la pechuga, que también nos serviría, al igual que un pollo cortado a trozos (preferiblemente sin piel). Lo añadimos a un bol y salpimentamos al gusto.

En un mortero, añadimos 3 dientes de ajo grandes y 3 cm. de jengibre fresco cortado en trozos más pequeños. Machacamos hasta obtener una pasta. Se la añadimos al pollo junto con 250 g. de yogur griego (sí, queremos el aporte extra de grasa que nos proporciona el yogur griego), el zumo de media lima, 1 cucharadita colmada de garam masala, media cucharadita de pimentón picante y una pizca de cúrcuma. El garam masala no se encuentra en supermercados al uso, pero puede adquirir en supermercados indios y en caso de no encontrarlo podría ser sustituido por polvos de curry. El resultado en cuanto a sabor será muy diferente, pero como último recurso nos servirá. Mezclamos todo muy bien y llevamos a la nevera a marinar un mínimo de 12 horas.

Paso 2: preparación del arroz

Lo primero que haremos será retirar el exceso de almidón al arroz. La elección de arroz basmati es la más tradicional en la cocina india y nos aportará un grano suelto, aromático y muy esponjoso. En caso de no disponer de él, podemos usar arroz jazmín (otra variedad asiática de arroz de grano largo) o cualquier arroz de grano largo común. En primer lugar, añadimos a un bol 300 gramos de arroz basmati cubriéndolo de agua. Removemos enérgicamente hasta ver que el agua adquiere un color turbio. Lo colamos y repetimos el proceso dos veces más hasta que el agua salga transparente. Lo cubrimos de agua y lo dejamos en remojo durante quince minutos.

En una cacerola amplia, ponemos agua abundante a hervir. Salamos generosamente y añadimos 2 hojas de laurel, 5 cardamomos verdes, una rama de canela, un anís estrellado, y 3 clavos de olor para profundizar el aroma del arroz basmati. Añadimos el arroz y lo cocemos 3 minutos justos. Veremos que el tamaño del grano ha aumentado considerablemente y si bien no está cocido, se ha reblandecido un poco. Colamos, retiramos los aromáticos y reservamos.

Paso 3: elaboración del biryani

Otro matiz muy especial del biryani es el dulzor que aportan las cebollas caramelizadas. Nosotros las vamos a preparar sin añadir un solo gramo de azúcar ya que la cebolla contiene azúcares naturales de sobra para poder ser caramelizada. Para elaborarla, vamos a escoger el utensilio que nos va a servir para elaborar el biryani. Debe ser una cacerola amplia (una cocotte sería ideal), pero si no cualquier olla amplia que disponga de una tapa nos servirá. Que pueda ser tapada es imprescindible puesto que la cocción final se realiza al vapor.

En nuestra cacerola añadimos 2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra (no es tradicional de la cocina india, pero lo prefiero al de girasol) y una nuez de mantequilla. Calentamos a fuego medio alto y añadimos dos cebollas grandes cortadas en juliana o en medios aros. Salamos generosamente y sofreimos, con paciencia, durante 45 minutos. El truco para obtener una buena caramelización es añadir la sal, que ayuda a la cebolla a soltar su jugo, no utilizar un fuego demasiado bajo e ir despegando el fondo con agua cuando se agarre un poco, sin llegar a que se queme. La cantidad de agua que añadamos será la suficiente para desglasar el fondo, pero sin excedernos demasiado. Veremos que con paciencia la cebolla irá adquiriendo un tono marrón oscuro muy suculento. Reservamos la mitad de la cebolla caramelizada.

En la misma cacerola añadimos media cucharadita de cúrcuma, media cucharadita de pimentón, 3 cardamomos verdes, 2 clavos, 2 hojas de laurel, una cucharadita de garam masala, una cucharadita de comino en grano y una guindilla. Sofreímos durante medio minuto, para que potencien todo su sabor sin llegar a quemarse. En la misma cacerola añadimos el pollo y lo sofreímos durante un par de minutos. En caso de ser trozos más grandes, con hueso, debemos cubrir de caldo y dejar cocinar durante 15/20 minutos aproximadamente. Esta será, la primera capa del biryani.

Añadimos ahora la mitad del arroz que hemos elaborado previamente, junto con la otra mitad de la cebolla caramelizada y el zumo de media lima. Esta será la segunda capa. La tercera y última será el arroz restante al que añadimos una picada de menta y perejil fresco picados (cantidad al gusto) y la leche de azafrán. Esta última se prepara agregando unas cuantas hebras de azafrán al mortero y machacando hasta obtener polvo. Acto seguido, añadimos 60 ml. de leche caliente y mezclamos. Adquirirá un color amarillento muy característico de este plato. Tapamos con un trapo y con la tapa de la olla y llevamos al horno, precalentado a 180º y cocinamos durante 20 minutos.

Pasado el tiempo, lo sacamos del horno y lo dejamos reposar durante 5-7 minutos más. Es crucial no abrir la olla durante todo el proceso. Servimos inmediatamente y a disfrutar de este suculento plato de la cocina india.