Nuestro joven colaborador gastronómico, Alejandro Ruiz Rodríguez, grancanario, 19 años, estudiante de Tercer Curso de Ingeniería Física en la Universidad «Carlos III», de Madrid, nos ofrece en su receta semanal ALBONDIGAS CON TOMATE.
Alejandro Ruíz Rodríguez, Gastrónomo
¿A quién no le gustan unas buenas albóndigas? Jugosas y napadas con una deliciosa salsa de tomate, la de hoy es una versión ligeramente actualizada de todo un clásico de la gastronomía española.
INGREDIENTES (4-6 personas):
Masa de albóndigas:
- 1 kg. de carne picada (600 g. de carne de ternera y 400 g. de carne de cerdo)
- 1 cebolla mediana
- 3 dientes de ajo
- 2 huevos
- 2 rebanadas de pan del día anterior
- 100 mL. de leche
- Perejil fresco picado (al gusto)
- Sal y pimienta recién molida
- Aceite de oliva virgen extra
Salsa de tomate:
- 1 cebolla grande
- 2 dientes de ajo
- 1/3 de pimiento verde italiano
- 800 g. de tomate triturado
- 1 cucharadita de tomate doble concentrado
- 75 mL. de vino blanco seco o vino rancio
- 2 hojas de laurel
- 1 anís estrellado
- 1 cucharadita de tomillo seco
- Caldo de pollo o verduras
- 50-60 g. de almendras crudas (con o sin piel)
- Sal y pimienta recién molida, al gusto
- Aceite de oliva virgen extra
RECETA:
En un bol añadimos la carne picada. La combinación de ternera y cerdo es ideal a mi modo de ver, aunque podemos utilizar la carne que más nos guste. La ternera aporta todo el sabor de la carne y el cerdo aporta toda su untuosidad. Es importante que la carne tenga algo de grasa, puesto que si no las albóndigas quedarán secas. Salpimentamos generosamente.
Picamos en brunois fina una cebolla mediana y 3 o 4 dientes de ajo no muy grande. En una sartén, añadimos un chorrito de aceite de oliva virgen extra y llevamos a fuego medio. Una vez caliente, añadimos la cebolla y el ajo, salando ligeramente para que la cebolla sude.
Rehogamos durante 10/15 minutos a fuego medio, rehogando de vez en cuando y añadiendo un poquito de agua para desglasar el fondo si fuese necesario. Buscamos un ligero toque caramelizado. El rehogar la cebolla y el ajo añadirá una dimensión extra de sabor a las albóndigas y evitará encontrarnos trozos de ajo crudos que puedan resultar desagradables al paladar.
Añadimos a la carne la cebolla y el ajo sofritos junto con el pan duro remojado en leche, desmigajándolo con las manos. Echamos al bol también los dos huevos. Nota: es menos cantidad de la que se suele añadir para esta cantidad de carne, pero buscamos añadir la cantidad justa de huevo para evitar añadir pan rallado, el gran aliado de las albóndigas resecas. Añadimos también el perejil fresco picado. La cantidad, al gusto, aunque mejor que sobre a que falte.
Mezclamos con las manos hasta que todos los ingredientes se hayan integrado. Debe quedarnos una masa ligeramente pegajosa, pero que tampoco se adhiera mucho a las manos. Algo que me gusta hacer es cocinar a la plancha un poco de la mezcla para comprobar que esté en su punto de todos los aderezos y rectificar si fuera necesario. También prefiero dejar la carne reposando con el marinado en la nevera de un día para otro para que se compacte ligeramente y adquiera todo el sabor del marinado.
Damos forma a nuestras albóndigas. Si vemos que se nos pegan a las manos podemos preparar un pequeño bol con agua y humedecerlas frecuentemente mientras vamos formando las pelotitas para evitar que la carne se nos pegue a las manos.
En una sartén amplia (mejor si no es antiadherente) añadimos un chorrito de aceite de oliva virgen extra, el suficiente para hacer las albóndigas a la plancha. Este es otro retoque de la receta más tradicional que las enharina y fríe en abundante aceite. Con esta modificación conseguimos dos cosas. La primera, evitar el exceso de grasa que proporciona la fritura, que poco aporta al plato. La segunda, buscamos potenciar el sabor de la carne al caramelizarla ligeramente.
Una vez el aceite esté bastante caliente, sin llegar a humear, añadimos las albóndigas y las vamos haciendo en tandas, sin añadir muchas a la vez para que la temperatura del aceite no se desplome y acabamos cociéndolas en su propio jugo. Debemos sellarlas por todos los lados sin que se lleguen a cocinar del todo. Insisto en este detalle puesto que de no llegar a dorarlas por todos los lados acabaremos con unas albóndigas muy frágiles que se pueden romper cuando las removamos. Las vamos reservando en la olla donde vamos a terminarlas.
En una cacerola aparte, preparamos la salsa de tomate. Comenzamos cortando en brunois una cebolla, un par de dientes de ajo y un trozo mediano de pimiento verde (italiano o morrón, es indiferente). En una cacerola, añadimos un chorrito de aceite de oliva virgen extra y añadimos el ajo hasta que se dore ligeramente. Acto seguido, agregamos la cebolla y el pimiento. Salamos ligeramente y rehogamos durante diez minutos, hasta que la cebolla se transparente. Rehogamos junto a la cebolla una cucharadita de tomate doble concentrado. Potencia el umami de la salsa y realza el propio sabor del tomate sin tener que cocinarlo durante horas.
Echamos ahora media copa de vino blanco seco o vino rancio y dejamos que el alcohol se evapore. Agregamos el tomate triturado. En principio, puede ser de lata o casero. Si es casero, simplemente hemos de procurar que sean tomates muy maduros, independientemente de la variedad que sean. Incluso podemos añadir varias variedades a la vez y aprovechar los distintos matices que cada una aporta a la salsa. Salpimentamos generosamente y añadimos los aromáticos: una cucharadita de tomillo seco, un par de hojas de laurel, más perejil fresco picado y un intruso, el anís estrellado. Puede sonar extraño, pero a mi modo de ver el anís estrellado realza el sabor de la carne sin ser un sabor que predomine sobre todos los demás, además de tener una fragancia increíble. Cocinamos la salsa durante 15 /20 minutos o hasta que el tomate se reduzca bastante y pierda el sabor a crudo. Retiramos los aromáticos y opcionalmente podemos pasar la salsa por el pasapuré para que quede más fina, aunque yo la prefiero así.
Agregamos la salsa a la carne y añadimos un poco de caldo de pollo o de verduras (no ha de ser casero ya que la salsa neutralizará su sabor). La cantidad de líquido es un poco al gusto, dependiendo de cómo de espesa os guste la salsa, pero no os paséis puesto que no hemos añadido nada de harina que vaya a espesarla mágicamente. Cocinamos las albóndigas junto a la salsa durante 15/20 minutos a fuego suave y removiendo suavemente de vez en cuando. Servimos acompañado de abundante pan.
