Nuestro joven maestro gastronómico, y, siempre muy creativo en sus aportaciones culinarias, Alejandro Ruiz Rodríguez, un joven canario de tan solo 19 años de edad, estudiante de Tercero de Ingeniería Física en Madrid, nos ofrece, hoy, una nueva y deliciosa receta: Moussaka. Que la disfruten, como todas, de la siempre inspirada y acertada mano de Alejandro Ruiz Rodríguez, un genio de la cocina.
Alejandro Ruiz Rodríguez, crítico gastronómico de maspalomasplus.com
¿Habéis probado la moussaka? Fiel competidora de la lasaña, este plato griego combina una capa de patatas y berenjenas asadas, una deliciosa salsa de carne aromatizada con canela que se ve suavizada por una bechamel sedosa. No sé si mi versión es la más fidedigna de todas puesto que jamás he estado en Grecia, pero sí os aseguro que está buenísima.
Ingredientes (para 4 personas):
- 2 berenjenas medianas
- 4 patatas nuevas medianas
- Hierbas provenzales, al gusto
- 2 cebollas
- 3 dientes de ajo
- 600 g. de carne picada de ternera
- 1 zanahoria
- 800 g. de tomate triturado
- 2 hojas de laurel
- 1 rama de tomillo
- Medio vaso de vino blanco
- Canela molida al gusto
- 500 mL. de leche entera
- 45 g. de mantequilla
- 45 g. de harina
- Queso para gratinar
- Sal y pimienta negra recién molida, al gusto
- Nuez moscada, al gusto
- Aceite de oliva virgen extra
Receta:
Comenzamos cortando en rodajas de un centímetro de grosor dos berenjenas medianas, con piel. Es importante que todas las rodajas tengan más o menos el mismo grosor por lo que laminarlas con mandolina sería ideal. Pasamos las berenjenas a un bol, cubrimos de agua y añadimos sal abundante para que liberen el exceso de amargor. Reservamos.
Pelamos y cortamos en rodajas, también de un centímetro, las patatas. También cortamos en medios aros una cebolla mediana. Transferimos a un bol las patatas junto con la cebolla y sazonamos con sal, pimienta negra recién molida y tomillo. Añadimos un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra y mezclamos. Inmediatamente pasamos las patatas junto con la cebolla a la bandeja donde vayamos a elaborar la moussaka. Si no es antiadherente debemos engrasarla con mantequilla previamente.
Con el horno precalentado a 200º con calor arriba y abajo (y ventilador, si lo tuviéramos) llevamos la bandeja con las patatas. Dejamos cocinar durante 20 minutos. Mientras tanto, repetimos la operación con las berenjenas. Las colamos y transferimos a un bol. Sazonamos con sal, pimienta y tomillo, y añadimos a continuación un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Mezclamos y reservamos. Pasados los 20 minutos que las patatas han estado en el horno, añadimos las berenjenas sobre las patatas y llevamos nuevamente al horno. Dejamos cocinar durante 40/45 minutos o hasta que al pinchar con un palillo tanto las berenjenas como las patatas estén tiernas.
Mientras la primera capa de la moussaka se cocina en el horno, preparamos el ragú de carne que perfectamente podríamos tener elaborado del día anterior. Comenzamos preparando una salsa de tomate casera. En una sartén mediana, añadimos dos cucharadas soperas de aceite de oliva y un ajo entero. Doramos el ajo a fuego medio-alto y añadimos el tomate triturado. Sazonamos con sal y pimienta, y añadimos un par de hojas de laurel y una rama de tomillo fresco. Tapamos dejando una abertura y removemos de vez en cuando dejando que el tomate reduzca durante 15/20 minutos. Retiramos los aromáticos y reservamos.
En otra sartén, sobre fuego alto añadimos también un par de cucharadas de aceite de oliva. Cuando esté caliente, sin llegar a humear, agregamos la carne picada. Sería conveniente usar un corte con algo de grasa para que no quede reseca. La elección de ternera es sustituible por la carne que más nos guste, incluso por soja texturizada si queremos hacer el plato vegetariano. La carne ha de estar a temperatura ambiente cuando tome contacto con el fuego. Esparcimos sobre el fondo de la sartén y la dejamos cocinarse durante 3 o 4 minutos para que se caramelice y ello aporte un perfil de sabor más profundo al ragú. Cuando empiece a oler a dorado, removemos y deshacemos la carne para que quede suelta. Salpimentamos al gusto y la cocinamos un par de minutos más, hasta que toda haya cambiado de color. Reservamos en un bol.
En la misma sartén, añadimos un par de cucharadas de aceite. Sobre fuego medio añadimos dos dientes de ajos picados muy finos. Cuando se hayan dorado ligeramente, añadimos una cebolla mediana y una zanahoria, ambas cortada en brunoise fina. Salamos ligeramente y cocinamos durante 8 minutos aproximadamente, hasta que la cebolla transparente. Agregamos de nuevo la carne y medio vaso de vino blanco seco, vino rancio o jerez seco. Dejamos que el alcohol se evapore sobre fuego alto durante un par de minutos e inmediatamente añadimos la salsa de tomate casera y una cucharadita de canela, que aporta un matiz muy importante en el ragú de la moussaka. Aligeramos con un poco de caldo si fuera necesario y dejamos reducir durante cinco minutos. Probamos y rectificamos de sal, pimienta o canela si fuera necesario.
Pasamos ahora a la elaboración de la capa final de nuestra moussaka: la salsa bechamel. La de hoy es una bechamel ligera, por lo que debemos aplicar la regla de oro: 1L. de leche, 90 g. de harina y 90 g. de mantequilla. Si aplicáis esta proporción os quedará siempre una bechamel perfecta para lasañas, canelones o para un sándwich Croque-Monsieur. En un cazo, añadimos la mantequilla. Dejamos que se derrita a fuego medio y cuando comience a burbujear agregamos la harina. Mezclamos con unas varillas metálicas y dejamos cocinar la roux durante 2 o 3 minutos, hasta que la harina pierda el olor a crudo. Agregamos ahora toda la leche, que ha de estar fría. El motivo: la harina se disuelve mucho mejor en leche fría y así evitaremos que aparezcan los temidos grumos. Cocinamos sin parar de remover hasta que la bechamel espese. Tardará de 5 a 7 minutos. Cuando haya espesado, sazonamos con sal, pimienta blanca y nuez moscada recién rallada. En caso de que hubiesen aparecido grumos, no pasa nada. Trituramos con una batidora de mano y tendremos una bechamel de estrella michelín.
Ya tenemos las tres capas elaboradas. Sólo hace falta que se conozcan en el horno. Para ello, agregamos primero el ragú sobre las patatas y las berenjenas asadas y, por último, la bechamel. Finalizamos con queso rallado y gratinamos durante 10 minutos con el horno precalentado a 220ºC. Sacamos del horno, dejamos reposar 5 minutos y servimos inmediatamente.
